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Sformato con le foglie di cipolla – ricetta del recupero

Pubblicatodi il Apr 28, 2019 in Le ricette
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Le cipolle sono un ortaggio ricco di sali minerali e vitamine utili per la nostra salute.

Sono prive di grassi, hanno poche proteine poco biodisponibili, fibra e molte poche calorie.

i loro principali elementi nutritivi sono la vitamina C e vitamine del gruppo B, potassio, fosforo, calcio e manganese. Le foglie contengono più vitamina A e C del bulbo e sono molto ricche di vitamina K.

Però, non mangiamo le foglie della cipolla, al massimo quelle dei cipollotti ed è un vero peccato, in termini nutrizionali e anche per quello che riguarda lo spreco di cibo, che sapete essere un argomento che mi sta molto a cuore.

Ho trovato un bel mazzo di cipolla di Tropea IGP, con anche tutte le foglie e l’ho comprato, chiedendo di non tagliare via le foglie per buttarle. Le ho usate per uno sformatino facile, che può costituire un secondo piatto o un antipas

Ho essiccato quelle avanzate per poi usarle per il mio solito brodo granulare vegetale.

 

 

Sformato di foglie di cipolla Rossa di Tropea IGP.

Ingredienti

foglie di cipolla Rossa di Tropea IGP a piacere

4 uova da galline razzolanti

4 cucchiai di pane grattato (o di farina di mandorle)

4 cucchiai di parmigiano reggiano

1 bicchiere di latte (o bevanda vegetale di mandorle senza zucchero)

1 pizzico di sale di Cervia aromatizzato alle erbe

Procedimento

Lavare le foglie delle cipolle e affettarle finemente

Montare bene le uova insieme al pane grattato, al parmigiano e al latte con una frusta a mano, aggiungere il sale.

Disporre i pezzetti delle foglie di cipolla in una pirofila unta con un filo di olio extravergine di oliva e spolverizzata di pane grattato. Aggiungere il composto delle uova.

Cuocere in forno a 180 º per circa 30 minuti.

È buono sia caldo che freddo.

L’intestino felice

Pubblicatodi il Apr 19, 2019 in Cibo per la Mente - La MangiaLibri
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“L’intestino Felice”

Giulia Enders

Sonzogno Editore 2015. Cartaceo ed ebook

Questo libro di qualche anno fa è già un classico della divulgazione bio-medica sull’intestino.

Giulia Enders ci porta in un viaggio completo e scientificamente solido, con uno stile leggero e molto scorrevole, tanti aneddoti simpatici, esempi chiari, lungo tutto il nostro tratto digerente.

Grazie a lei scopriamo come mai l’intestino sia così centrale per la nostra salute, fisica e anche psichica.

È inoltre facile comprendere per quale motivo negli ultimi anni le ricerche scientifiche su di esso siano in costante aumento, il perché lo definiamo “il centro della salute”. L’intestino è oramai una rock star delle scienze bio-mediche e leggendo questo libro capirete ne capirete le ragioni.

Notevoli anche le curiosità che l’autrice riporta.

Lo consiglio a chi sia interessato a saperne di più senza dover necessariamente leggere libri tecnici e anche ai colleghi, che potrebbero usare qualche spunto dallo scritto di Giulia Enders per le loro presentazioni divulgative al pubblico “laico”.

 

 

 

Cioccolato. Teobromina 650 mg

Pubblicatodi il Dic 30, 2018 in Cibo per la Mente - La MangiaLibri
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Cioccolato. Teobromina 650 mg

Arianna Rossoni

Quinto Quarto edizioni 2018 cartaceo

Arianna Rossoni è una dietista molto competente, la conosco da un po’ e ha voluto regalarmi questo suo ultimo libro (grazie, ancora grazie). È un’appassionata di cucina gourmet e una choco-snob, come ama definirsi: un’amante e conoscitrice del cioccolato. Tutta questa passione per uno dei cibi più amati del pianeta emerge prepotente nel suo libro.

La prima cosa che ho notato è il packaging: accattivante, con la scatolina che contiene il libro stesso, come nelle tavolette di cioccolato gourmet, in cui il nostro goloso bottino è racchiuso in una scatolina elegante con la marca del produttore, il nome del contenuto, gli ingredienti e la tabella nutrizionale. A mio parere, già questo dettaglio fa sì che il libro possa diventare un bel regalo non scontato ed elegante.

Le sezioni del libro sono su pagina bianca e sono intervallate dagli “extra” in pagina marrone bruno, colore che, leggendo pagina dopo pagina, scopriamo essere indicativo di qualità per il cioccolato fondente.

La struttura replica quella di un biguardino di farmaco, per sottolineare il taglio scientifico dei contenuti. Troviamo infatti tante nozioni nutrizionali, tutte supportate da dati, e curiosità storiche. Composizione chimica, storia, produzione, tecniche di manipolazione, condizioni di salute, possibile utilizzi in cucina.

L’autrice ci spiega come scegliere un cioccolato di qualità ripercorrendo la storia del seme di cacao dall’albero alla nostra barretta (gourmet, non ci stancheremo mai di sottolinearlo!) e anche come degustarlo, nonché come far rientrare la delizia del cioccolato nella nostra dieta a seconda delle esigenze che abbiamo. Una sezione è dedicata alla storia del consumo di cacao e cioccolato, a partire dalle civiltà precolombiane, fino ad arrivare ai grandi maître chocolatiers europei contemporanei.

Alcune ricette non scontate e le controindicazioni completano queste interessanti istruzioni per l’uso che vi consiglio caldamente.

La dieta persona

Pubblicatodi il Set 16, 2018 in Cibo per la Mente - La MangiaLibri
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La Dieta Persona

Tiziana Stallone

Tre60 2018 cartaceo

Conosco l’autrice e questo rende piu complicata la recensione.

In campo biomedico si usa un termine quando qualcuno guarda i dati senza essere obiettivo: bias. In italiano lo traduciamo con pregiudizio ma non è una traduzione perfetta, perché nella nostra lingua pregiudizio ha un significato solo negativo, bias risponde più alla traduzione dell’etimologia pre-giudizio: avevo un mio parere prima ancora di vedere i fatti e questo ha rovinato la mia obiettività. Poteva anche essere un parere positivo, non solo negativo.

Ecco, su questo libro ho un bias positivo, conosco Tiziana e mi piace molto. E il libro assomiglia tantissimo a lei. Dovevate saperlo prima di leggere cosa ne penso.

Il libro si apre con una corposa parte molto chiara di spiegazioni sul perché non dimagriamo e, soprattutto, sul perché ingrassiamo. Cenni di fisiologia della nutrizione, del metabolismo e del tessuto adiposo, spiegati in modo molto comprensibile senza che sia banalizzato alcun concetto. Il concetto di personalizzazione viene ribadito in continuazione, e concordo totalmente che sia la chiave per aiutare qualsiasi paziente arrivi nei nostri studi.

La seconda parte del libro descrive, anche grazie al pregevole aiuto dello psichiatra Domenico Mazzullo, quattro tipi di mangiatore. Che non vi anticipo, ma vi dico già che mi sono riconosciuta in uno anche senza essere sovrappeso.

Per ogni tipo di mangiatore abbiamo una bella introduzione, per capirlo o capirci e un’idea di dieta, uno schema ben personalizzabile per ciascuno.

Lo consiglio a tutti i colleghi: i giovani, perché possano subito capire che i quello che le università insegnano non sempre si ritrova nella pratica di ogni giorno; i più esperti che magari oramai, annoiati da anni di esercizio della professione si sentono senza stimoli; gli innamorati del nostro lavoro, ma anche i delusi e arrabbiati, c’è molto amore per ciò che studiamo e facciamo e per i pazienti in queste pagine.

Lo consiglio ai pazienti, perché possano magari capirne di più sulle basi di quello che succede quando mangiamo.

In questo periodo in cui di nutrizione parla chiunque dicendo qualsiasi cosa e con qualunque mezzo di divulgazione, credo che nozioni vere, spiegate bene, ma alla portata di tutti, siano una ventata di chiarezza.

A tutti lo consiglio sperando che si riconoscano nei tipi descritti – o in mescolanze di questi tipi. Se vi capita, mi fate sapere che tipo di mangiatore siete?

Breve storia di chiunque sia mai vissuto. Il racconto dei nostri geni

Pubblicatodi il Ago 8, 2018 in Cibo per la Mente - La MangiaLibri
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Breve storia di chiunque sia mai vissuto. Il racconto dei nostri geni

Adam Rutherford

Bollati Boringhieri Editore 2017 cartaceo, ebook.

Adam Rutherford è un divulgatore scientifico che viene dalla genetica, in questo bellissimo libro racconta le ultime scoperte in campo genomico sull’uomo.

A partire dal progetto Human Genome fino agli ultimi studi di genomica umana, Rutherfod ci porta in un viaggio lungo quanto quello dell’umanità.

Passa in rassegna varie tappe della storia della Biologia dell’Uomo, raccontandoci di personaggi famosi, degli sviluppi della genomica.

La storia evolutiva dell’uomo è infatti ancora non del tutto conosciuta e qualsiasi nuovo reperto che contenga DNA estraibile e replicabile, insieme a tutte le nuove tecniche di indagine sui geni, aiuta i ricercatori a saperne di più.

Per me è stato un ritorno a casa, a quando mi occupavo di Biologia dell’Uomo, quando le prime tecniche avanzate di genomica si stavano applicando ai nostri predecessori, ricordo ancora quando vidi in anteprima, in un’atmosfera da riunione carbonara, custodito gelosamente in una valigetta piena di imbottitura, il frammento di mignolo di quello che sarebbe poi stato classificato come Homo denisoviano.

Da allora la genomica ha fatto tantissima strada, sia per quanto riguarda le tecniche, sia per quanto riguarda l’interpretazione dei risultati.

Qualcosa, però non è cambiato, anzi, non cambia dal 1972, quando Lewontin pubblicò il suo fondamentale paper sulla ripartizione delle proteine nei gruppi sanguigni in varie popolazioni, dimostrando che la variabilità genetica (le differenze genetiche) è più alta all’interno di una popolazione che tra due popolazioni differenti: siamo tutti appartenenti a un’unica specie, le razze umane non esistono.

La seconda cosa che tutti i test genetici fatti negli anni, con qualsiasi tecnica, vecchia o nuovissima, continuano a dimostrare è che la nostra incredibile e affascinante storia è iniziata in Africa.

Lo consiglio a tutti: colleghi, studenti e anche a chiunque voglia capirne un po’di più su noi stessi.

Vi lascio con l’incipit del libro.

“Questa storia parla di voi. È il racconto di chi siete e di come siete venuti al mondo. È la vostra storia individuale, perché il viaggio della vita che fa tappa presso la vostra esistenza è unico, come lo è per ogni persona che ha respirato su questa Terra. Ed è anche la nostra storia collettiva, poiché, in quanto rappresentanti dell’intera specie umana, ognuno di noi è allo stesso tempo ordinario ed eccezionale. Malgrado le differenze, la cosa singolare è che tutti gli esseri umani sono tra loro parenti stretti e il nostro albero genealogico è un albero cimato, intricato, che a un albero assomiglia poco e niente. Ma noi siamo il suo futuro.”

 

Il mito della dieta

Pubblicatodi il Lug 24, 2018 in Cibo per la Mente - La MangiaLibri
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“Il mito della dieta – la vera scienza dietro a ciò che mangiamo

Tim Spector

Bollati Boringhieri Editore 2015 cartaceo, ebook.

 

Tim Spector è il fondatore del Registro dei Gemelli inglese, professore di Epidemiologia a Londra, capo sperimentatore del British Gut project. Dopo un malore in alta quota, scoprì di avere problemi di pressione alta, nonostante fosse in forma e conducesse una vita attiva.

Grazie a questo episodio, decise di mettersi a dieta, ma, da bravo scienziato,si rese presto conto che quello della nutrizione era un campo pieno di contraddizioni, informazioni date per vere senza essere dimostrate, nuovi dati poco considerati e iniziò così a volerne sapere di più sul suo ruolo nella salute dell’uomo.

Il libro, i cui capitoli seguono i nutrienti riportati nelle etichette alimentari, ci porta tra studi scientifici, vecchie idee dietologiche e nuovi scenari.

L’incontro dell’Autore con il grande universo del microbioma ha fatto sì che nascesse il British Gut, il grande registro inglese sui microbiomi intestinale, orale, cutaneo. Potendo accedere anche al Registro Gemelli UK, del quale è responsabile, ha egli stesso testato alcune ipotesi sulla centralità del microbioma umano nelle differenze metaboliche e fisiologiche degli esseri umani

Anche Spector, infatti, riconosce a questo enorme e complesso ecosistema che ci portiamo in giro e senza il quale non saremmo ciò che siamo, un’importanza essenziale per la vita dell’Uomo, in salute e in malattia, in obesità e in magrezza.

Il libro è molto interessante e ben scritto, ogni passaggio è ben documentato da dati scientifici solidi. Non lo consiglierei a tutti vista la complessità, ma credo che sia di profonda utilità per i miei colleghi e per gli studenti che si stanno preparando a diventare professionisti della nutrizione.

 

 

 

 

 

 

Einstein al suo cuoco la raccontava così

Pubblicatodi il Apr 30, 2018 in Cibo per la Mente - La MangiaLibri
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“Einstein al suo cuoco la raccontava così”

Robert L. Wolke

Universale Economica Feltrinelli 2010 cartaceo

Robert Wolfe è professore emerito di chimica alla University of Pittsburgh, teneva una rubrica su chimica, cibo e cucina sul Washington Post ed è conosciuto fuori dagli USA principalmente per i suoi libri di divulgazione scientifica.

“Einstein a suo cuoco la raccontava così” è una raccolta di domande che il professor Wolke ha ricevuto al Washington Post dai lettori della sua rubrica Food 101 e delle risposte che aveva dato.

Scopriamo quindi tante curiosità relative alla chimica degli alimenti, a quella delle tecniche di cucina e alla chimica-fisica della cottura, spiegate in modo comprensibile a tutti e organizzate per macro argomenti. Il libro contiene inoltre un discreto numero di ricette, ideate dalla moglie dell’autore, cuoca professionista.

Lo stile di Wolke è brillante, a volte tagliente, come spesso accade con i divulgatori scientifici made in USA. Le sue risposte sono sempre esaurienti e molto chiare, il livello delle domande e delle risposte è quello dell’uomo della strada. Ed è il punto di forza del libro, a mio parere.

Consiglio il libro ai lettori più curiosi e ai miei colleghi che si vogliano avvicinare alla chimica-fisica dei fornelli e alle tecniche di cucina.

Per gli appassionati di questi argomenti con conoscenze più avanzate può essere una piacevole lettura disimpegnata da avere in biblioteca, che non accrescerà il vostro sapere in questi ambiti.

“Questione di ormoni”

Pubblicatodi il Feb 27, 2018 in Cibo per la Mente - La MangiaLibri
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“Questione di Ormoni”

Marion Gluck e Vicki Edgson

Cairo editore 2012 cartaceo

Marion Gluck è un medico tedesco trapiantata in Australia e Vicky Edgson è una nutrizionista inglese.

Si occupano, collaborando, di pazienti con squilibri degli ormoni sessuali, utiizzando ormoni bioidentici la prima e l’alimentazione la seconda. Per la maggior parte si tratta di donne, ma anche qualche uomo ha chiesto il loro aiuto.

Ho trovato il libro interessante e ben scritto, pieno di esempi di casi reali arrivati ai loro ambulatori. Soprattutto le parti di Vicki, la nutrizionista, sono alla portata di tutti.

Le sezioni scrite da Marion, il medico, hanno sicuramente una grande attrattiva, ma è bene non lasciarsi trascinare in autodiagnosi o precipitare nell’agitazione dell’autosuggestione, ed è importante leggere i capitoli introduttivi come cultura generale, senza tentare di trasferirli nella propria vita. Le sue spiegazioni degli ormoni sessuali, delle loro funzioni, di come interagiscono e della loro importanza sono molto chiare e utili per farsi un quadro di come il nostro sistema ormonale sia una danza di numerosi ballerini che devono sapersi muovere in perfetta armonia.

Lo consiglio ai miei colleghi e al pubblico (con le accortezze qui sopra).

Se avete voglia di suggerirmi qualche libro da leggere e recensire per questa rubrica, mi farebbe molto piacere. Potete farlo come commento al post relativo a questo libro sulla mia pagina Facebook , oppure mandando una mail a

info@liviagalletti.com

 

“Alla scoperta del microbioma umano”

Pubblicatodi il Nov 10, 2017 in Cibo per la Mente - La MangiaLibri
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“Alla scoperta del microbioma umano”
Fabio Piccini
Amazon KDP 2017
eBook e cartaceo

Sapete che il 90% del patrimonio genetico che esprimiamo non è umano?
Che non siamo mai soli perché portiamo in giro circa 100 trilioni di cellule batteriche?
Che siamo un piccolo ecosistema con una perte molto variabile?
Che i giapponesi digeriscono l’alga nori del sushi grazie a un trasferimento laterale di geni batterici?
Sapete cosa è una Blue Zone?
Conoscete il Progetto Microbioma Italiano?

 

Il libro di Fabio Piccini spiega tutte queste nozioni con uno stile divulgativo diretto, asciutto, sempre preciso e mai semplicistico. Sono di parte, a me piace come scrive e anche come spiega a voce, l’ho potuto ascoltare a qualche corso.

Lo consiglio a chiunque voglia saperne di più sul microbioma, organo accessorio, o meglio, simbionte, indispensabile alla nostra vita e buona salute.

Se volete suggerirmi libri da leggere, potete farlo commentando il post  sulla mia pagina Facebook, oppure scrivendomi a

info@liviagalletti.com