54 settimane con #SaveHumansThursday per parlare dell’impatto ambientale del cibo su
Francesca De Filippis – Biologo Nutrizionista Bologna e
Dott.ssa Livia Galletti Biologo Nutrizionista
Eccoci alla #settimana8: Cacao e ambiente, una storia d’amore?
Lo so, esistono anche persone che non amano il cioccolato, ma faccio fatica a crederlo. Io ne vado molto ghiotta, i miei preferiti sono il fondente extra con le nocciole, il Criollo e il gianduia, di nuovo con le nocciole. Uso spesso la polvere di cacao amara per i dolci.
La pianta del cacao è un albero distribuito nell’aeriale equatoriale, che produce frutti che si chiamano le cabossidi. Al loro interno le cabossidi contengono dei semi, sono questi che vengono utilizzati per la produzione del “cibo degli Dei”.
I semi vengono raccolti, fermentati e poi lasciati essiccare al sole in modo da bloccare la fermentazione ed eliminare residui di umidità. In seguito vengono tostati/torrefatti, decorticati e degermogliati. Solo dopo verranno tritati grazie a cilindri caldi e si produrrà la massa di cacao.
Da questa, si separeranno il burro di cacao e la polvere di cacao.
L’ultimo passaggio per arrivare alle tavolette di cioccolato è quello della miscela della polvere di cacao con il burro in percentuali variabili e con altri ingredienti: zucchero, latte, frutta secca, additivi.
Come potete già notare da questo riassunto stringato il percorso dall’albero al cioccolatino o al pezzetto di tavoletta di cioccolato che state mangiando ora, è lungo, comprende tante fasi e si sposta anche dalle zone di coltivazione delle piante a quelle in cui avvengono i vari passaggi della lavorazione.
I dati ufficiali dell’impronta dell’acqua associata alla produzione di cioccolato (http://waterfootprint.org, accesso febbraio 2018) ci dicono che i semi di cacao hanno un’impronta idrica di 20000 litri/kg e che quella della pasta di cacao è 24000 litri/kg.
In media, 1 kg di pasta di cacao produce 530 grammi di polvere di cacao e 470 grammi di burro di cacao, mentre il 66% dell’impronta idrica della pasta di cacao é attribuibile al burro e la restante quota alla polvere e la stima è di 34000 litri/kg per il burro e di 15600 litri/kg per la polvere.
Assumendo che una ipotetica barretta di cioccolato sia formata da 40% pasta di cacao, 20% burro di cacao e 20% zucchero di canna (senza calcolare l’impronta dell’acqua del restante 20%, che potrebbe essere di edulcoranti, latte, frutta secca, paste aromatizzate, …) facciamo la somma delle impronte idriche
24000 l/kg x 40% (pasta di cacao) +
34000 l/kg X 20% (burro di cacao) +
1800 l/kg X 20% (zucchero di canna) =
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16,760 l/kg che approssimiamo a 17000 l/kg
Un barretta di cioccolato da 100 grammi, quindi, viene prodotta mediamente con un consumo di acqua di 1700 litri.
Che non è poco, pensate che un’arancia ha una impronta idrica di 80 litri di acqua.
Continueremo a parlare di cacao, cioccolato e cioccolata nelle prossime settimane, continuate a seguirci!
Vi aspettiamo giovedì prossimo!
Per saperne di più su #SaveHumansThurdsday
Francesca De Filippis – Biologo Nutrizionista Bologna e
Dott.ssa Livia Galletti Biologo Nutrizionista
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